L&P Foods BHA: Effektive Verbesserung der Stabilität von Schmalz

Schmalz ist seit den 1950er Jahren ein weit verbreitetes Speisefett. In Zeiten materieller Knappheit diente es als primäres Speiseöl und wurde häufig zum Braten im Haushalt verwendet. Obwohl Schmalz aus gesundheitlichen Gründen im täglichen Verzehr allmählich zurückgegangen ist, ist es aufgrund seiner einzigartigen Fettsäurezusammensetzung hitzebeständiger als Pflanzenöle. Schmalz unterliegt bei längerem Erhitzen einer geringeren oxidativen Polymerisation und wird daher immer noch häufig bei der Verarbeitung verschiedener Backwaren, frittierter Lebensmittel und als Speisefett verwendet.

Trotz seines relativ hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren, die weniger anfällig für Oxidation sind als ungesättigte Fettsäuren, können unter Bedingungen wie Erhitzen dennoch oxidative Reaktionen auftreten. Daher ist der Zusatz von Antioxidantien zur Verbesserung der Oxidationsstabilität von Schweineschmalz und zur Verlängerung seiner Haltbarkeit unerlässlich. BHA ist ein häufig verwendetes Antioxidans für tierische Fette und Öle ^[1].

1. Antioxidativer Mechanismus von BHA

Die Oxidation von Fetten und Ölen ist im Wesentlichen ein Prozess, bei dem freie Radikale entstehen und sich verbreiten. BHA ist ein phenolisches Antioxidans, das Wasserstoffatome abgibt, um mit Peroxylradikalen zu reagieren und Hydroperoxide und Phenoxyradikale zu bilden. Die resultierenden Phenoxyradikale reagieren anschließend auf verschiedenen Wegen mit anderen Peroxylradikalen und erzeugen relativ stabile Produkte.

Wie dargestellt, wird BHA, nachdem es ein Wasserstoffradikal verloren hat, in Zwischenprodukt 1 umgewandelt, das durch Elektronentransfer- und Wasserstofftransferreaktionen weiter in Zwischenprodukt 2 umgewandelt wird. Kollisionen zwischen diesen Zwischenprodukten führen zur Bildung stabilerer aromatischer Strukturen.

Antioxidativer Mechanismus von BHA

Bildquelle: Jun Li et al., „Insight into Synergistic Antioxidation Mechanisms of Butyl Hydroxyanisole with Common Synthetic Antioxidants“, Grain & Oil Science and Technology, Bd. 5, Ausgabe 3, 2022, S. 114–130. 

2. Antioxidative Wirkung von BHA auf Schweineschmalz

Mit 0,02 % BHA ergänztes Schmalz wurde im Vergleich zu Schmalz ohne Zusatz von Antioxidantien bewertet. Die beschleunigte Oxidation wurde bei 110 °C und einem Luftdurchsatz von 20 l/h durchgeführt und die Induktionsperiode jeder Probe gemessen. Die Induktionsperiode spiegelt die oxidative Stabilität des Produkts wider: Eine längere Induktionsperiode weist auf eine höhere Stabilität und eine geringere Anfälligkeit für oxidatives Ranzid hin.

Induktionsphase von Schmalz mit zugesetztem BHA

Bildquelle: L&P Food Ingredient Co., Ltd.

Die Ergebnisse zeigen, dass BHA die oxidative Stabilität von Schweineschmalz wirksam verbessern kann. Die Induktionsperiode von Schweineschmalz ohne zugesetzte Antioxidantien betrug nur 3,30 Stunden, während mit BHA ergänztes Schweineschmalz eine Induktionsperiode von bis zu 13,14 Stunden aufwies, was eine deutliche Verlängerung darstellt – etwa viermal so viel wie bei der Kontrolle ohne Antioxidantien.

In der Praxis empfiehlt sich grundsätzlich die kombinierte Anwendung von BHA und BHT. Die beiden Antioxidantien weisen eine synergistische Wirkung auf, die die antioxidative Gesamtleistung verbessert und gleichzeitig dazu beiträgt, die Formulierungskosten zu senken.

Über L&P Food Ingredient Co., Ltd

L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) ist ein professioneller Hersteller, der sich auf Lebensmittelzusatzstoffe und funktionelle Lebensmittelzutaten spezialisiert hat. Das Unternehmen verfügt über umfassende Produktionsqualifikationen, einschließlich gültiger Herstellungslizenzen und einer ganzen Reihe international anerkannter Managementsystemzertifizierungen, darunter Qualitätsmanagement (ISO 9001), Lebensmittelsicherheitsmanagement (ISO 22000), religiöse Zertifizierungen (KOSHER und HALAL), Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz (ISO 45001), Umweltmanagement (ISO 14001) sowie den Global Standard for Food Safety (BRC). Mit gleichbleibender und zuverlässiger Produktqualität, einem gut etablierten Kundendienstsystem und der Fähigkeit, maßgeschneiderte, auf die Kundenbedürfnisse zugeschnittene Lösungen bereitzustellen, ist L&P Foods zu einem vertrauenswürdigen und bevorzugten Lieferanten für nachgelagerte Hersteller geworden.

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