Anwendung von Butylhydroxyanisol (BHA) in Backwaren

1. Die Eigenschaften von BHA

Butyliertes Hydroxyanisol, auch bekannt als tert-Butyl-4-hydroxyanisol, Hydroxyanisol, abgekürzt BHA. Auf dem Markt verkauftes BHA ist eine Mischung aus 3-BHA und einer kleinen Menge 2-BHA. 3-BHA hat eine etwas stärkere antioxidative Wirkung als 2-BHA, aber beide können gleichzeitig verwendet werden.

Aussehen: BHA ist ein farbloses bis leicht gelbes, wachsartiges, kristallines Pulver, das leicht zusammenbackt und einen phenolischen Geschmack hat.

Schmelzpunkt: Der Schmelzpunkt variiert mit dem Mischungsverhältnis von 3-BHA und 2-BHA, z. B. macht 3-BHA 95 % aus, der Schmelzpunkt beträgt 62 °C, der Siedepunkt beträgt 264 bis 270 °C. Löslichkeitseigenschaften: BHA ist in Wasser unlöslich, in Fett und organischen Lösungsmitteln löslich und die Löslichkeit erreicht 30 % in Schmalz (50 °C);

Thermische Stabilität: BHA ist relativ hitzestabil und wird unter schwach alkalischen Bedingungen nicht leicht zerstört, daher ist es ein gutes Antioxidans.

Farbeigenschaften: BHA hat die Eigenschaft, sich aufgrund der Wechselwirkung mit Erdalkalimetallionen zu verfärben, daher sollte die Verwendung von Eisen- und Kupferbehältern vermieden werden. Das Mischen von Zitronensäure oder Weinsäure mit diesem Produkt hat nicht nur einen synergistischen Effekt, sondern kann auch den durch Metallionen verursachten Farbeffekt verhindern.

Volatilität: BHA hat eine gewisse Flüchtigkeit und kann durch Dampf destilliert werden, sodass es in Hochtemperaturprodukten, insbesondere in Kochprodukten, leicht verloren geht. BHA kann auch in Lebensmittelverpackungsmaterialien verwendet werden.

BHA ist in China seit 1962 als Antioxidans zugelassen. Gemäß den chinesischen Bestimmungen GB 2760 „Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ kann BHA in allen Arten von Fetten, Ölen und emulgierten Fettprodukten, gekochten Nüssen und Samen, Keksen, verzehrfertigen Cerealien und anderen ölreichen Lebensmitteln verwendet werden. Die maximale Einsatzmenge beträgt 0,2g/kg (gemessen am Gehalt im Öl).

2. Die Anwendungsvorteile von BHA in Backwaren.

Backwaren erfreuen sich bei der Auswahl unserer Essgewohnheiten immer größerer Beliebtheit, insbesondere in den Kategorien Brot und Kuchen. Fett ist ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Backwaren und einer der Schlüsselfaktoren für die Qualität der Produkte. Ranziges Fett führt zu einer Verschlechterung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität des Produkts und hat nach der Einnahme negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper. BHA kann Wasserstoffatome bereitstellen, die sich mit freien Radikalen verbinden, die durch die Autooxidation von Öl erzeugt werden, um eine relativ stabile Struktur zu bilden, den Kettenautooxidationsprozess von Öl zu blockieren, und eignet sich zur Antioxidation von fetthaltigen Lebensmitteln und fettreichen Lebensmitteln. BHA ist relativ hitzebeständig, wird unter schwach alkalischen Bedingungen nicht leicht zerstört und könnte im Backprozess wirksam bleiben.

Die antioxidative Wirkung von BHA auf tierische Fette ist wirksamer als die auf ungesättigte Pflanzenöle und eignet sich besonders für Backwaren mit tierischen Fetten. Laut der Studie von Dai Xiusheng ^[1], kann die Verwendung von BHA in fetten und öligen gebackenen und frittierten Lebensmitteln die Haltbarkeit um das 5- bis 8-fache verlängern (Abbildung 1). Die Dosierung von BHA liegt im Allgemeinen unter 0,02 %, und die Wirkung verstärkt sich, wenn es mit einem Synergisten verwendet wird (Tabelle 1).

ABB.1 Wirkung mehrerer Antioxidantien auf die Verlängerung der Lagerzeit von aus Schmalz zubereiteten Lebensmitteln (Lagertemperatur 63℃)

Quelle: Dai Xiu-Sheng, Shanghai Food Science and Technology, 1982(03): 41–44. ^[1]

Tabelle 1 Auswirkungen des BHA-Zusatzstoffs auf die Stabilität von Schmalz-AOM

Quelle: Dai Xiu-Sheng, Shanghai Food Science and Technology, 1982(03): 41–44.

Darüber hinaus wird BHA Backöl und Salz zugesetzt, um das Aroma von Backwaren und gesalzenen Erdnüssen zu erhalten und die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern. BHA kann für eine bessere Leistung mit anderen fettlöslichen Antioxidantien kombiniert werden, wie zum Beispiel BHA und BHT in Kombination, um Schmalz, Hühnerfett und andere Fette besser zu schützen. Neben seiner antioxidativen Wirkung hat BHA auch eine antibakterielle Wirkung. Studien haben gezeigt, dass 0,015 % BHA Staphylococcus aureus hemmen können, 0,028 % BHA das Wachstum parasitärer Aspergillus-Sporen verhindern und die Produktion von Aflatoxin hemmen können.

3. Vorsichtsmaßnahmen für die Verwendung von BHA

Das Produkt lässt sich leicht verklumpen: Der Schmelzpunkt von BHA ist relativ niedrig (Schmelzpunkt: 48–63 ℃) und weist flüchtige Eigenschaften auf. In Verbindung mit der hohen Temperatur und der Extrusion im Transport- und Lagerungsprozess hat dies einen gewissen Einfluss auf das Erscheinungsbild von BHA, was zu einem Verklumpungszustand des Produkts führt, die Verwendungswirkung von BHA-Produkten jedoch nicht beeinträchtigt.

Zeitpunkt und Art der Anwendung: Antioxidantien müssen verwendet werden, bevor es zu einer Lebensmitteloxidation kommt. Da die Menge der verwendeten Antioxidantien im Allgemeinen gering ist, sollten sie gleichmäßig in der Nahrung verteilt werden, um eine bessere Wirkung zu erzielen. Beispielsweise werden bei der Herstellung von Mondkuchen die verwendeten Antioxidantien der Füllung, dem Decköl und der Mondkuchenkruste zugesetzt. Bei fettem Schweinefleisch und Nüssen wird vor allem eine antioxidative Imprägnierung eingesetzt, um den Abbau dieser Stoffe zu verzögern.

Kombination mit Synergisten: Durch die Kombination von mehr als zwei Antioxidantien bzw. die Kombination von Synergisten ist die antioxidative Wirkung deutlich besser als bei der Verwendung eines einzelnen Antioxidans. Die Chelatisierung von Metallionen kann die Oxidation fördern, daher können Zitronensäure, Phosphorsäure, Ascorbinsäure oder andere organische Säuren, die Metallionen passivieren, als antioxidativer Synergist verwendet werden, und die Dosierung beträgt im Allgemeinen 1/4 bis 1/2 des Antioxidans.

Kontrolle von Faktoren, die die Reduzierbarkeit von Antioxidantien beeinflussen: Damit Antioxidantien ihre Rolle voll ausschöpfen können, müssen verschiedene Faktoren kontrolliert werden, die ihre Reduzierbarkeit beeinflussen, wie z. B. Licht, Hitze, Sauerstoff usw. Ultraviolettes Licht und Erhitzen in der Sonne können nicht nur die Oxidation von Lebensmitteln fördern, sondern auch zur Zersetzung und Verflüchtigung von Antioxidantien führen, daher sollte bei der Verwendung darauf geachtet werden.

Maßnahmen zur Stickstofffüllung oder Vakuumversiegelung: Die gleichzeitige Verwendung von Antioxidantien zum Einbringen von Konservierungsmitteln, Maßnahmen zur Stickstofffüllung oder Vakuumversiegelung können den weiteren Kontakt zwischen Lebensmitteln und Sauerstoff verringern und die antioxidative Wirkung verbessern.

Über L&P Food Ingredient Co., Ltd

L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) ist ein professioneller Hersteller, der sich auf Lebensmittelzusatzstoffe und funktionelle Lebensmittelzutaten spezialisiert hat. Das Unternehmen verfügt über umfassende Produktionsqualifikationen, einschließlich gültiger Herstellungslizenzen und einer ganzen Reihe international anerkannter Managementsystemzertifizierungen, darunter Qualitätsmanagement (ISO 9001), Lebensmittelsicherheitsmanagement (ISO 22000), religiöse Zertifizierungen (KOSHER und HALAL), Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz (ISO 45001), Umweltmanagement (ISO 14001) sowie den Global Standard for Food Safety (BRC). Mit gleichbleibender und zuverlässiger Produktqualität, einem gut etablierten Kundendienstsystem und der Fähigkeit, maßgeschneiderte, auf die Kundenbedürfnisse zugeschnittene Lösungen bereitzustellen, ist L&P Foods zu einem vertrauenswürdigen und bevorzugten Lieferanten für nachgelagerte Hersteller geworden.

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