Vorteile von Hafer-β-Glucan in Lebensmittelanwendungen

Hafer ist eine der ältesten Kulturpflanzen Chinas und wird seit Jahrtausenden angebaut und konsumiert. Aufgrund seines hohen Nährwerts und seiner anerkannten gesundheitlichen Vorteile wird Hafer im In- und Ausland häufig konsumiert. Moderne wissenschaftliche Forschungen haben gezeigt, dass Hafer-β-Glucan die wichtigste bioaktive Komponente ist, die für die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Hafer verantwortlich ist.

Hafer-β-Glucan ist ein löslicher Ballaststoff. Seine gesundheitlichen Vorteile wurden wissenschaftlich bewertet und sowohl von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) als auch der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) offiziell anerkannt. In China wurde Hafer-β-Glucan 2014 auf Antrag von L&P Food Ingredient Co., Ltd. (L&P Foods) als neuartige Lebensmittelzutat zugelassen, was seine Verwendung in einer breiten Palette von Lebensmitteln ermöglicht.

Markttrends für Hafer-β-Glucan

Laut SPINS-Daten war β-Glucan im Jahr 2020 der am schnellsten wachsende funktionelle Inhaltsstoff auf dem US-Markt und erreichte eine jährliche Wachstumsrate von 507 %. Daten von Markets and Markets zeigen, dass der globale β-Glucan-Markt zwischen 2017 und 2022 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate (CAGR) von 7,5 % verzeichnete, wobei die Marktgröße bis 2022 voraussichtlich 476,5 Millionen US-Dollar erreichen wird.

Aus Quellensicht dominieren weiterhin aus Getreide gewonnene β-Glucane – hauptsächlich aus Hafer und Gerste – den globalen β-Glucan-Markt, gefolgt von aus Hefe gewonnenen β-Glucanen als zweitgrößtem Quellensegment.

Anwendungen von Hafer-β-Glucan in Lebensmitteln

(1) Getränke: Ein wirksames Emulgier- und Stabilisierungsmittel

Hafer-β-Glucan ist ein wirksamer Emulgatorstabilisator. Wenn es in Getränke eingearbeitet wird, dient es nicht nur als funktioneller Inhaltsstoff, sondern erhöht auch die Stabilität der Emulsion. Karp et al. untersuchten das Schaumvermögen und die Stabilität von Hafer-β-Glucan als Stabilisator in Öl-in-Wasser-Emulsionssystemen im Vergleich zu anderen häufig verwendeten Lebensmittelzusatzstoffen.

Bei einer Konzentration von 4 % wies Hafer-β-Glucan ein Schaumvermögen von 32,57 % auf und übertraf damit nur HPMC-Emulsionen (50,50 %). Nach einer Stunde zeigten Proben mit 2 % und 4 % Hafer-β-Glucan eine Schaumstabilität von über 60 %, während die Emulsionsstabilität nach 14 Tagen 80 % erreichte. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass Hafer-β-Glucan sowohl als Stabilisator als auch als Viskositätsverstärker wirksam wirkt und sich daher für eine Vielzahl von Lebensmittelanwendungen zur Verbesserung der Textur und des Mundgefühls eignet.

(2) Produkte auf Mehlbasis: Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von Teig

In den letzten Jahren haben mit Hafer-β-Glucan angereicherte Mehlprodukte wie Brot, Nudeln und Weizenmehlprodukte zunehmend an Aufmerksamkeit gewonnen. Die Einarbeitung von Hafer-β-Glucan in mehlbasierte Lebensmittel erhöht nicht nur den Gehalt an wasserlöslichen Ballaststoffen, sondern verbessert auch das rheologische Verhalten des Teigs, die Hydratationseigenschaften und die Textur des Endprodukts erheblich.

Studien haben gezeigt, dass angemessene Mengen an Hafer-β-Glucan die Teigrheologie verbessern können. Wenn 0,5–5,0 % Hafer-β-Glucan zu Weizenmehl hinzugefügt werden, erhöhen sich die Wasseraufnahme des Teigs, die Entwicklungszeit und die Stabilitätszeit. Darüber hinaus ermöglicht die Zugabe von 0,5–1,0 % Hafer-β-Glucan, dass glutenarmes Mehl Dehnbarkeitseigenschaften erreicht, die mit denen von Mehl vergleichbar sind, das speziell für gedämpftes Brot entwickelt wurde.

Hafer-β-Glucan beeinflusst auch die Produktqualität, indem es die Hydratationseigenschaften des Teigs verändert. Untersuchungen zeigen, dass die Zugabe zu Nudeln und gedämpftem Brot die Feuchtigkeitsmigration und die Retrogradation von Stärke hemmen und so den Wasser- und Kochverlust verringern kann.

(3) Fleischprodukte: Fettersatz

Aufgrund seiner kolloidalen Eigenschaften kann Hafer-β-Glucan als Fettersatz in fettarmen Lebensmittelformulierungen verwendet werden, während der gewünschte Geschmack und die gewünschte Textur erhalten bleiben. Lee et al. untersuchten die Anwendung gelierter Haferfasern mit 10 % Hafer-β-Glucan in fettarmen Rindfleischpastetchen. Bei einem Einschlussgehalt von 13,45 % wirkte das Hafer-β-Glucan-Gel effektiv als funktioneller Inhaltsstoff, indem es die Wasserretention und die Fetteinkapselung verbesserte.

Dies führte zu einem geringeren Kochverlust, einer verbesserten Gleichmäßigkeit und Zartheit des Produkts sowie sensorischen Eigenschaften, die mit denen von Vollfett-Kontrollproben vergleichbar waren. Darüber hinaus blieb das Produkt während der 60-tägigen Tiefkühllagerung stabil, ohne dass ein nennenswertes mikrobielles Wachstum beobachtet wurde.

(4) Fermentierte Milch und Milchgetränke: Präbiotische Wirkungen

Hafer-β-Glucan ist ein wirksames Präbiotikum, das das Wachstum und die Aktivität nützlicher Mikroorganismen fördert. Du Yajun untersuchte die selektive wachstumsfördernde Wirkung von Hafer-β-Glucan auf intestinale Probiotika. In-vitro-Studien zeigten, dass Hafer-β-Glucan das Wachstum von Bifidobacterium und Lactobacillus acidophilus signifikant stimulierte, während es keine spürbare wachstumsfördernde Wirkung auf Escherichia coli zeigte.

Über L&P Food Ingredient Co., Ltd

L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) ist ein Lösungsanbieter für Ernährung, Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Unterstützt durch die starke technische Unterstützung des Guangdong Food Industry Institute und des Guangye Research Institute of Biotechnology sowie durch fast vier Jahrzehnte kontinuierlicher Innovation und Entwicklung hat das Unternehmen starke Forschungs- und Entwicklungskapazitäten und fortschrittliche technologische Expertise aufgebaut und sich landesweit eine führende Position in der Branche gesichert. 

L&P Foods verfügt über umfassende Produktionsqualifikationen, einschließlich gültiger Herstellungslizenzen und einer ganzen Reihe international anerkannter Managementsystemzertifizierungen, darunter Qualitätsmanagement (ISO 9001), Lebensmittelsicherheitsmanagement (ISO 22000), religiöse Zertifizierungen (KOSHER und HALAL), Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz (ISO 45001), Umweltmanagement (ISO 14001) sowie den Global Standard for Food Safety (BRC). Mit gleichbleibender und zuverlässiger Produktqualität, einem gut etablierten Kundendienstsystem und der Fähigkeit, maßgeschneiderte, auf die Kundenbedürfnisse zugeschnittene Lösungen bereitzustellen, ist L&P Foods zu einem vertrauenswürdigen und bevorzugten Lieferanten für nachgelagerte Hersteller geworden.

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